Подскажите, пожалуйста, расшифровку GNU

Так и расшифровывается "GNU Not Unix" это игра слов, у программистов это нередкое явление. Посмотрите расшифровку WINE, там похожая ситуация.

GNU - свободная Unix-подобная операционная система. Скорее всего название связано с логотипом проекта, так как на нем изображено животное, которое носит название Gnu (Гну).

Соответственно, название никак не расшифровывается, т.к это не аббревиатура.