Как преобразовать строку в 16-ричную строку либо в массив byte?

Сначала вам нужно поместить его в byte[], так что сделайте это:

 byte[] ba = Encoding.Default.GetBytes("sample"); 

и получив массив байт превратите его в строку:

var hexString = BitConverter.ToString(ba);

hexString вернёт строку с черточками ( - ), так что надо убрать лишние символы из строки:

 hexString = hexString.Replace("-", ""); 

ПРИМЕЧАНИЕ: вы можете использовать другой метод Encoding если вам нужно.

 var result = string.Join("", 
               input.Select(c => ((int)c).ToString("X2"))); 

Либо

 var result =string.Join("", 
              input.Select(c=> String.Format("{0:X2}", Convert.ToInt32(c))

Пример для Unicode:

public class HexadecimalEncoding
{
    public static string ToHexString(string str)
    {
        var sb = new StringBuilder();

        var bytes = Encoding.Unicode.GetBytes(str);
        foreach (var t in bytes)
        {
            sb.Append(t.ToString("X2"));
        }

        return sb.ToString(); // returns: "48656C6C6F20776F726C64" for "Hello world"
    }

    public static string FromHexString(string hexString)
    {
        var bytes = new byte[hexString.Length / 2];
        for (var i = 0; i < bytes.Length; i++)
        {
            bytes[i] = Convert.ToByte(hexString.Substring(i * 2, 2), 16);
        }

        return Encoding.Unicode.GetString(bytes); // returns: "Hello world" for "48656C6C6F20776F726C64"
    }
}

Этот функция подходит для длинных строк:

private string StringToHex(string hexstring)
{
    StringBuilder sb = new StringBuilder();
    foreach (char t in hexstring)
    { 
        //Note: X for upper, x for lower case letters
        sb.Append(Convert.ToInt32(t).ToString("x")); 
    }
    return sb.ToString();
}

использование:

 string result = StringToHex("Hello world"); //returns "48656c6c6f20776f726c64"

Другой подход в одной строке

string input = "Hello world";
string result = String.Concat(input.Select(x => ((int)x).ToString("x")));

Не сколько вариантов Unicode

 var s = "0?????";

var s1 = string.Concat(s.Select(c => $"{(int)c:x4}"));  // left padded with 0 - "0030d835dfcfd835dfdad835dfe5d835dff0d835dffb"

var sL = BitConverter.ToString(Encoding.Unicode.GetBytes(s)).Replace("-", "");       // Little Endian "300035D8CFDF35D8DADF35D8E5DF35D8F0DF35D8FBDF"
var sB = BitConverter.ToString(Encoding.BigEndianUnicode.GetBytes(s)).Replace("-", ""); // Big Endian "0030D835DFCFD835DFDAD835DFE5D835DFF0D835DFFB"

// no encodding "300035D8CFDF35D8DADF35D8E5DF35D8F0DF35D8FBDF"
byte[] b = new byte[s.Length * sizeof(char)];
Buffer.BlockCopy(s.ToCharArray(), 0, b, 0, b.Length);

var sb = BitConverter.ToString(b).Replace("-", "");

Сам пользуюсь таким способом :

byte value5 = Convert.ToByte(new string(stroka_t), 16);

Также очень помогло Руководство по C# docs.microsoft.com