Назвать переменную по имени файла (Python)

Воспользуйтесь словарем:

from pathlib import Path

filename = Path(r"C:\full\path\to\courses.csv")

res = {}

res[filename.stem] = pd.read_csv(filename)

после этого можно обращаться к словарю по имени файла:

print(res["courses"])
print(res["another_csv_filename_without_extension"])

В принципе так можно сделать например через globals["courses"] = ... и тогда появится глобальная переменная courses с присвоенным вами значением. Но лучше так не делать, а сделать как в другом ответе - словарь, где будут собраны все ваши данные. Так с ними и работать удобнее, когда они все в одном словаре.