Как в C# стереть предыдущий введенный символ в консоли?

Всё просто, раз вам нужно отслеживать каждый символ можно использовать Console.ReadKey(true). Данная функция считывает клавишу без вывода на экран консоли.

// это всё в вашем цикле
char input = Console.ReadKey(true); // получаем ввод

if (условие)
    Console.Write(input);
else
    // если ошибся

Можно дополнительно сделать проверку что input это именно символ, а не клавиша