Не выводятся последние ключ и значение

У вас return в цикле for. Выполнение прекращается после первой итерации цикла.

import os

def cars(mark, **arguments):
    profile_of_car = {}
    profile_of_car['mark1'] = mark
    for key, value in arguments.items():
        profile_of_car[key] = value
    return profile_of_car
cars2 = cars('subaru', 
             package='max',
             color='blue')
print(cars2)
os.system('pause')