Редактировать дату запроса requests python

С самой датой вы ничего не сделаете - это ответ от сервера, он ее сам установил. Вы можете просто заменить ее у себя, хотя не понимаю для чего:

response.headers['Date'] = 'другая дата'

Заголовки ответа изменить нельзя, а заголовки запроса можно.

request_headers = {'User-Agent': 'value'} # Заголовки запроса
response = request.post('https://127.0.0.1', headers = request_headers)
response_headers = response.headers # Заголовки ответа
print(response_headers ['Server'])