Развернуть sentry

Почему так много разных сервисов?

Новая реализация на stream`ах. Cделали видимо для highload проектов.

Можно ли обойтись чем-то меньшим?

Да, потесть эту версию. Можно взять версии по-свежее. Правда, помню, в какой-то версии smtp работал не стабильно.