задать значение последнего символа из QTextEdit в char переменную

Для начала нужно взять текст - это toPlainText(). Оно возвратит QString. а у него уже взять back() - это как раз последний символ. Да, можно написать прям так QChar c = edit.toPlainText().back();, но я бы проверял, что там есть хотя бы один символ.

Можете попробовать вот так Qchar text = textCursor().block().text();