Как сделать чтобы текст между символов менял цвет

а в лоб решение не устраивает?

.text span {
  color: yellow;
}

<div class='text'>__<span>text</span>__</div>

При помощи css вы распознать подобный паттерн не сможете, вам необходимо при помощи js извлекать значение в div'е, парсить, разбивать на подстроки и реплейсить его на несколько тэгов (конечно если вы не можете это сделать сразу при формировании разметки), типа:

<div class="outer">
  __
  <span class="inner">
    text
  </span>
  __
</div>