Как скрыть часть полей в админке flask_admin, на уровне списка. При этом, поля записи должны отражаться на странице редактирования?

Вам необходим column_list регулирует отображаемые колонки ( подробнее тут)

Те поля которые должны быть на странице формы (добавление, редактирования), указываются в form_columns (подробнее тут)

from flask_admin.contrib.sqla import ModelView

class AdminPost(ModelView):
    column_list = (
        Post.name.key,
        Post.address.key,
        ...,
    )
    form_columns = (
        Post.name.key,
        ...,
    )

    def __init__(self, session, **kwargs):
        super(AdminPost, self).__init__(Post, session, **kwargs)