Как сделать так, чтобы при отмене оплаты не создавалася заказ? Woocmerce

Думаю - никак.

Вы ломаете бизнес-логику.

Клиент делает заказ, оплачивает, заказ исполняется.

Если оплата не поступает, заказ отменяется.

Надо следить за временем и через разумный период перемещать заказ в неоплаченные.