git - исключить конкретную строку из отслеживания

Обычно делается примерно так:

• допустим, есть папка config
• в ней создаётся папка dist
• в папку dist помещаются фейковые конфиги или конфиги для локальной разработки
• папка dist коммитится
• далее, на проде, вы копируете нужные конфиги из папки dist, например, mail.php в родительскую папку (config)
• файлы из папки config (которые мы скопировали из dist) подключаются в одноимённых файлах из папки dist и переопределяют значения параметров (в PHP например это делают с помощью array_merge()); если какого-то параметра нет, то он, соответственно, будет браться из одноимённого файла из папки dist
• файлы в папке config добавляются в .gitignore

А если очень хочется именно строку, то в IDE-хах есть такие фичи. Например, в PhpStorm можно на вкладке Git перенести изменённый файл в другой «Change List» и он не будет добавляться в stage, хотя другие его изменения — будут.