Как в discord.py сделать функцию которая будет выбирать один из двух вариантов?

Можно использовать библиотеку random. Через нее уже куча вариантов решения, примеры:

Через выбор из списка:

import random
variants = ['орел', 'решка']
print(random.choice(variants))

Через случайное число:

Этот метод стоит использовать, когда вам нужно изменить шансы, то есть не только 50 на 50

import random
choice = random.randint(0, 100) # случайное число от 0 до 100
if choice < 30:
   print('Первый вариант (шанс выпадения 30%)')
else:
   print('Второй вариант (шанс выпадения 70%)')

Сама функция может быть оформлена примерно так:

import discord, random
from discord.ext import commands

bot = commands.Bot(command_prefix='!', intents = discord.Intents.all())

@bot.command()
async def орел_решка(ctx):
    await ctx.send(random.choice(['орел', 'решка']))

bot.run(TOKEN)

Ну или другими методами. Вызов функции в чате дискорда: !орел_решка

Не забудьте указать ваш токен в конце!